塩麹の次はスイーツも麹で。お砂糖なし、発酵「あんこ」の作り方

「aiyueyoの愛食便り」では旬の食材を楽しむ暮らしをご紹介します。

 材料は小豆と米麹だけ。お砂糖不使用でも甘い理由

発酵あんことは、小豆と米麹で作るあんこのこと。以前は塩麹の作り方をご紹介しましたが、今回は甘い麹のお話です。

米麹は、適切な温度と時間によって、でんぷんを分解するはたらきである「糖化」が起こり、甘みが増します。小豆には食物繊維やタンパク質、米麹にはブドウ糖など、栄養素も豊富。お砂糖不使用の身体に優しい発酵あんこを手作りしてみましょう。

【レシピ】発酵あんこの作り方

＜材料＞　仕上がり約600g

・小豆　200g

・米麹　200g

・水　900ml

＜作り方＞

1.　小豆をたっぷりの水でよく洗う。

2.　まずは小豆の皮に含まれる渋みを抜く作業から。1の小豆をひたひたの水（分量外）と一緒に鍋に入れ、火にかける。沸騰してから2分間ほど茹でてからザルにあげます。

3.　鍋に小豆を戻したら水900mlを入れ、フタをして中火にかけます。沸騰したら弱火にして、少しだけフタを開けながら約1時間半。小豆が柔らかくなるまで煮ます。

4.　小豆が柔らかくなったらフタをとり、汁気がほとんどなくなるまで煮詰めてから火を止める。手で触れる程度の温度まで冷ます。

5.　小豆を冷ましている間に米麹をほぐし、4の小豆を加えてよく混ぜ合わせたら、保温機能のあるものに移し変え、60度で8時間保温します。（炊飯器を使う場合は高温になりすぎないようフタを開けたまま、乾燥防止に濡れ布巾をかけておきましょう）

完成した発酵あんこは、ホーローなど保存容器に入れて冷蔵庫で保存。1週間以内を目安に食べきりましょう。冷凍する場合は1ヶ月ほど保存可能です。

発酵あんこの楽しみ方

発酵させるプロセスが難しく感じる方もいるかもしれませんが、1度トライしたら要領がつかめてきっとすぐに慣れると思います。

あんこはホッとする和スイーツそのもの。トーストやお餅と合わせたり、牛乳と1：1で割って小豆ミルクにしたり、冷凍すれば小豆アイスだって作れちゃいます。

また、おかず作りにも大活躍。発酵あんこ100gと適度な大きさにカットしたかぼちゃ1/4を、水（100ml）と塩（2つまみ）で15分ほど煮たら、あっという間にお弁当にも便利な「いとこ煮」の完成です。

甘いものが欲しいけれど身体にも優しいものを食べたい人はぜひ、あんこの手作りを楽しんでみてください。

ライター/ながい きょうこ 編集/やなぎさわ まどか

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